Sobre mí
Veinte años dentro del negocio.
Ahora trabajo para que el tuyo funcione mejor.
Consultor en restauración y F&B para negocios que quieren ser más rentables, más organizados y más sostenibles.
20+
años en la industria
4
países de experiencia
No llegué a la consultoría desde una carrera académica ni desde un despacho. Llegué después de más de veinte años trabajando dentro de la hostelería real, en distintos países, distintos tipos de negocio y distintos niveles de responsabilidad. Desde la operativa diaria hasta la dirección general. Desde la cocina hasta los números.
01 — Mi historia
Consultor de hostelería con más de 20 años de experiencia operativa
Mi relación con la hostelería no empezó en un aula. Empezó en la operación, aprendiendo cómo funcionan las cosas de verdad, con presión de servicio, problemas de personal, márgenes ajustados y la exigencia de tomar decisiones constantes sin margen de error.
Con el tiempo fui asumiendo más responsabilidad. Pasé por cocina, sala, gestión de equipos, control de costes, dirección de operaciones y dirección general.
Trabajé en España, Francia, Reino Unido e Irlanda, en propiedades muy distintas: desde hoteles boutique en entornos rurales hasta establecimientos de lujo con operativas complejas y equipos grandes.
Cometí errores. Tomé decisiones equivocadas y aprendí de ellas. Todo eso forma parte de lo que soy como profesional, y es exactamente lo que pongo encima de la mesa cuando trabajo con un cliente.
02 — Por qué hago esto
Muchos negocios no fallan por falta de trabajo. Fallan por falta de método.
A lo largo de mi carrera he visto una y otra vez el mismo patrón: propietarios y gestores que trabajan muchísimo, que conocen su negocio mejor que nadie, y que aun así no consiguen los resultados que esperaban.
No es falta de esfuerzo. Casi nunca lo es. Es falta de visibilidad sobre lo que está pasando realmente.
Es operar sin los datos correctos, tomar decisiones sin la información suficiente, o estar tan dentro del día a día que resulta imposible ver el negocio con perspectiva.
03 — Mi forma de trabajar
Primero entender. Después actuar.
Cada negocio es distinto. Tiene su historia, su equipo, su mercado y sus propias tensiones. Por eso nunca empiezo un proyecto con recomendaciones. Empiezo con preguntas.
La fase de diagnóstico es la más importante de cualquier proceso de consultoría, aunque también es la que más se suele saltarse. Una vez que tengo una foto completa del negocio, definimos juntos qué mover primero y por qué.
No entrego un informe y desaparezco. Me quedo en el proceso, acompañando los cambios mientras el negocio sigue abierto.
El método
Seis fases. Una secuencia que funciona.
Analizar
Entender qué es el negocio y para quién existe
Diagnosticar
Identificar qué está pasando de verdad
Revisar
Leer los números y la operativa con precisión
Implementar
Aplicar cambios con criterio y orden
Acompañar
Estar presente mientras el negocio mejora
Normalizar
Crear rutinas y sistemas sostenibles
04 — Qué me diferencia
Lo que me distingue no es lo que sé. Es desde dónde lo sé.
Hay muchos consultores que conocen la teoría de la gestión hostelera. Yo conozco la práctica.
Cuando hablo de food cost, de gestión de turnos o de mezcla de ventas, no lo hago desde la distancia de quien ha estudiado el tema. Lo hago desde la experiencia de quien ha tenido que resolverlo con un servicio a punto de empezar y sin margen para equivocarse.
- —
Experiencia real en operaciones, no solo en consultoría
- —
He trabajado en España, Francia, Reino Unido e Irlanda
- —
Me implico en la ejecución, no solo en el diagnóstico
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Resultados medibles desde el primer día de trabajo
- —
Acceso directo: sin intermediarios ni cuentas de cliente
05 — Qué no hago
Qué no hago
Tan importante como saber qué hago es saber qué no hago.
No vendo plantillas genéricas que sirven para cualquier negocio y para ninguno en concreto.
No hago informes largos que nadie implementa. El trabajo real ocurre en la ejecución, no en el papel.
No prometo resultados sin datos. Antes de hablar de mejoras, hay que entender qué está pasando realmente.
No acepto proyectos donde no creo que pueda aportar valor real. Si no encajamos, te lo digo en la primera conversación.
No desaparezco después de entregar un diagnóstico. Me quedo en el proceso mientras tenga sentido estar.
06 — Para quién trabajo
Si reconoces tu situación aquí, probablemente podemos trabajar juntos.
- —
Propietarios de restaurantes que venden bien pero no ganan lo que deberían.
- —
Gerentes que sienten que el negocio depende demasiado de ellos.
- —
Emprendedores a punto de abrir que quieren evitar los errores que cuestan años y dinero.
- —
Hoteles que quieren que su área de restauración deje de ser un coste y empiece a ser un activo real.
No trabajo con todo el mundo.
Y eso es parte de cómo funciona.
Prefiero decirlo con claridad desde el principio. Hay tipos de proyectos y perfiles con los que trabajo mejor, y hay situaciones donde no soy la persona adecuada. Saberlo antes ahorra tiempo a los dos.
Trabajo mejor con
Probablemente no encajamos si
Propietarios que quieren mirar los números con honestidad, aunque lo que encuentren sea incómodo.
Buscas alguien que te diga que todo está bien cuando no lo está.
Negocios que quieren cambiar cosas de verdad, no solo tener un informe que justifique no cambiar nada.
Quieres resultados en días sin cambiar nada en la operativa.
Gestores que entienden que mejorar lleva tiempo y que los resultados no son inmediatos ni mágicos.
El negocio no está dispuesto a dedicar tiempo al proceso de mejora.
Personas que valoran el criterio y la experiencia operativa por encima de las promesas fáciles.
Prefieres un consultor que valide decisiones ya tomadas en lugar de uno que las cuestione.
Casos reales
Situaciones reales, resultados concretos
Cada proyecto es distinto. Estos son tres ejemplos de lo que puede cambiar cuando se trabaja con criterio y método.
Los casos se presentan de forma anónima para proteger la confidencialidad de los negocios.
Restaurante con buena ocupación y margen insuficiente
Antes
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Food cost estimado sin escandallos actualizados
- —
Carta con 48 referencias activas
- —
Merma no controlada
- —
Sin sistema de seguimiento de margen
Después
- ✓
Escandallos actualizados para el 100% de la carta
- ✓
Carta reducida a 31 referencias
- ✓
Control semanal de merma implantado
- ✓
Propietario con sistema real de seguimiento de margen
En 12 semanas el propietario pasó de gestionar por intuición a tomar decisiones con datos reales. El control de costes dejó de ser una estimación y se convirtió en un proceso medible y repetible.
Emprendedor antes de firmar el local
Antes
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Alquiler proyectado: 18% sobre ventas en escenario optimista
- —
Concepto sin diferenciación clara frente a 2 competidores directos en la misma calle
- —
Inversión inicial sobredimensionada en equipamiento
Después
- ✓
Local alternativo con alquiler un 30% inferior
- ✓
Concepto reposicionado con propuesta de valor diferenciada
- ✓
Plan de inversión ajustado con partidas priorizadas
El emprendedor no firmó ese local. Tres meses después abrió con una estructura financiera más sólida y una propuesta más definida desde el primer día.
Hotel con operación F&B poco rentable
Antes
- —
F&B sin KPIs propios ni seguimiento mensual
- —
Rotación de equipo alta, sin procesos documentados
- —
Clientes del hotel raramente usaban el restaurante
Después
- ✓
Concepto gastronómico alineado con el perfil del huésped
- ✓
Carta rediseñada y precios recalibrados
- ✓
KPIs mensuales implantados: food cost, labour cost y ticket medio
- ✓
Equipo formado en venta contextual
El F&B pasó de ser un departamento problemático a convertirse en un elemento diferenciador de la experiencia del hotel. El propietario tuvo datos reales sobre el rendimiento del área por primera vez.
Lo que dicen quienes han trabajado conmigo
Llevábamos tres años con el restaurante lleno casi todos los fines de semana y sin entender por qué el margen no aparecía. En dos meses de trabajo con Adrián identificamos dónde se escapaba el dinero y lo corregimos. El cambio fue inmediato.
Carlos M.
Propietario · Restaurante independiente · 50 cubiertos · Miami
Estaba a punto de firmar el local para mi primer restaurante cuando empecé a trabajar con Adrián. Me hizo las preguntas que nadie me había hecho y me ayudó a tomar decisiones mucho más sólidas antes de comprometer mi inversión.
Laura G.
Emprendedora · Apertura de primer restaurante · Valencia
Lo que más me sorprendió fue que no llegó con soluciones preparadas. Primero entendió el negocio, luego propuso. Esa forma de trabajar marca la diferencia respecto a otros consultores que había contratado antes.
Javier R.
Director de F&B · Hotel de 4 estrellas · Ciudad de México
Los nombres han sido anonimizados a petición de los clientes.
Encuéntrame también en
LinkedIn — Adrián PollánComparto ideas semanales sobre rentabilidad, gestión y operaciones en hostelería.
Si algo de lo que has leído te resuena, el siguiente paso es sencillo.
No hace falta tener todo claro antes de contactar. Para eso está la primera conversación: para que puedas explicarme dónde estás y ver si tiene sentido trabajar juntos.
Sin compromiso. Sin presión. Solo claridad.